高级厨师培训内容有哪些？

         通过高级厨师专业理论知识学习和操作技能训练，掌握系统的烹饪专业理论知识和较扎实的中式烹调基本功；熟悉饭店中餐厨房的工作流程，能胜任中餐厨房一线管理工作；具有一定的组织指导生产技术或经营的能力；具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。

 

高级厨师培训内容-模块1：中餐烹调基础理论知识

*较系统的掌握烹饪理论知识

*熟悉并了解市场预测、厨房合理布局和现代化管理等方面的知识

*掌握食品营养与卫生的知识

理论教学内容

1.中国烹饪概论

2.烹饪营养与食品卫生

3.高档烹饪原料知识

4.饮食业成本核算

5.筵席知识

6.厨房管理

 

高级厨师培训内容-模块2：炉灶烹调技术

*熟练掌握各种导热和复加热的烹调技艺

*烹制各地方菜系中采用高档原料的菜肴

理论教学内容

1.与水油导热的单加热技法及复加热的烹调技法相关的知识

2.烹调中的味感调控

技能实训内容

1.运用各种烹调方法进行菜肴烹制

2.特殊烹调方法的基本操作技能

3.蒸、炖、烩、炝——沙咖鲈鱼、麒麟鳜鱼、酸辣乌鱼蛋、春白烩鲍片

4.焖、烧——广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼相面、溜黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡蓉鱼肚、蟹粉鱼翅

5.爆、炒——芫爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、干煸牛肉丝

6.炸、熘——脆皮凤尾虾、松鼠鳜鱼、葡萄鱼、鸳鸯鸡粥

7.甜菜——拔丝芝麻香蕉

 

高级厨师培训内容-模块3：食品雕刻及花色拼摆技术

*熟练运用食品雕刻的各种技法，掌握整雕的技艺

*按照花色冷盘拼摆的基本要求，制作一定数量的花色冷盘

理论教学内容

1.食品雕刻的性质、特点及表现形式

2.花色拼摆设计要求和表现手法

技能实训内容

1.果蔬立体雕刻技艺

2.动物、植物、景观花色冷盘制作技艺

3.实例——寿带鸟、孔雀、凤凰

 

高级厨师培训内容-模块4：中式面点制作艺术

*掌握中式面点制作的基本操作技能

*制作一定数量的一般点心

理论教学内容

1.面团和馅心知识

2.成形和成熟知识

技能实训内容

1.水调面团类点心的操作技能

2.膨松面团类点心的操作技能

3.面点实例——豆沙酥饼、素菜中包